季節ごとの日本酒：新酒・ひやおろし・秋あがり

野菜や魚と同じように、日本酒にも「旬」があります。秋になると居酒屋や酒屋で「ひやおろし」の文字をよく見かけるのは、そのためです。

日本酒は、冬に造られる

日本酒の多くは、秋に収穫した新米を使って、秋から春にかけて造られます。気温が低いと雑菌が増えにくく、発酵もゆっくり進むので、きれいなお酒になりやすいからです。

冬に造ったお酒は、すぐに出荷されるものもあれば、蔵で寝かせてから出荷されるものもあります。この「いつ出荷するか」の違いが、季節ごとのお酒を生み出しています。

もうひとつのカギが「火入れ」です。火入れは、お酒を加熱して味を安定させる工程。ふつうは、寝かせる前と瓶詰めの前の2回行います。何回火入れするかで、味のフレッシュさが変わります。

季節ごとのお酒

時期は蔵や商品によって前後します。ここでは一般的な目安を紹介します。

冬〜春：新酒・しぼりたて

しぼったばかりのお酒です。10月ごろから出回りはじめ、年明けからが本番。火入れをしていない生酒も多く、ピチピチとした若々しい味わいが特徴です。うっすらにごった「うすにごり」もこの時期によく見かけます。

春：春酒

桜の季節に合わせた、華やかで軽やかなお酒。桃色のラベルなど、見た目も春らしいものが多く並びます。

夏：夏酒

冷やしてごくごく飲めるように、すっきりと軽い味わいに仕上げたお酒です。アルコール分を低めにしたものもあります。青や水色の涼しげな瓶が目印です。

秋：ひやおろし・秋あがり

冬に造って一度だけ火入れし、夏のあいだ蔵で寝かせたお酒を、二度目の火入れをせずに秋に出荷したものです。9月ごろから出回ります。

「ひや」は寝かせた蔵のひんやりした温度を、「おろし」は大きな桶から小さな容器に移すことを表すといわれます。夏を越して角が取れ、まろやかでうまみのある味わいになるのが魅力です。秋に味が乗ってくることから、「秋あがり」とも呼ばれます。

季節酒の見つけ方と楽しみ方

• ラベルや後で貼られたシールを見る：「ひやおろし」「しぼりたて」「夏酒」など、季節の言葉が書かれています。
• お店の「今だけ」「入荷しました」を聞く：季節酒は数に限りがあり、その時期にしか飲めないものが多いです。
• 同じ銘柄で飲み比べる：同じ蔵のしぼりたてとひやおろしを飲み比べると、「寝かせると味がこう変わる」がよくわかります。
• 季節の料理と合わせる：ひやおろしなら秋刀魚やきのこ、夏酒なら冷奴や枝豆など。旬のもの同士はよく合います。

生酒の新酒は、味が変わりやすいので冷蔵庫で保存し、開けたら早めに飲みきりましょう。

まとめ

• 日本酒は冬に造られ、いつ出荷するかで季節のお酒が生まれる
• 冬〜春は新酒・しぼりたて、春は春酒、夏は夏酒、秋はひやおろし
• ひやおろしは、火入れを1回だけにして夏を越した、まろやかな秋のお酒

季節の一杯を、記録に残そう

季節酒は、その時期を逃すと来年まで飲めないこともあります。SAKE LOGに記録しておけば、「去年の秋に飲んだあのひやおろし」を、来年また探すときの手がかりになります。