日本酒とは？はじめてでもわかる基本

居酒屋のメニューに並ぶ「純米」「吟醸」「辛口」。なんとなく選んでいるけれど、そもそも日本酒って何なのか、説明できる人は意外と少ないかもしれません。この記事では、日本酒の「これだけ知っておけば大丈夫」という基本を、はじめての人向けにまとめました。

日本酒は「米・米こうじ・水」から造るお酒

日本酒は、法律（酒税法）では「清酒（せいしゅ）」と呼ばれます。決まりはシンプルで、次の3つを満たすお酒です。

• 米・米こうじ・水を主な原料にしている
• 発酵させたあと、こして（搾って）造る
• アルコール分が22度未満

原料はほぼ米と水だけ。それなのに、メロンやリンゴのような香りがしたり、ごはんのようなふくよかな味がしたりするのが、日本酒のおもしろいところです。

「清酒」と「日本酒」は少し違う

実は「清酒」と「日本酒」は、まったく同じ意味ではありません。

清酒はアメリカなど海外でも造られています。そこで2015年12月、国産の米だけを使い、日本国内で造った清酒だけが「日本酒」と名乗れるように、国が地理的表示（GI）として定めました。フランスのシャンパーニュ地方で造られたものだけが「シャンパン」と名乗れるのと同じ考え方です。

つまり「日本酒」とラベルにあれば、日本の米を使い、日本で造られたお酒という証になります。

どうやって造られる？ざっくり5ステップ

1. 米を磨く（精米）：米の外側を削ります。どれだけ残したかを「精米歩合」といい、ラベルにもよく書かれています。
2. 蒸す：磨いた米を蒸します。
3. こうじを造る：蒸した米にこうじ菌をつけて「米こうじ」を造ります。こうじは、米のでんぷんを糖に変える役目です。
4. 発酵させる（もろみ）：タンクの中で、こうじが米を糖に変えるのと同時に、酵母がその糖をアルコールに変えていきます。
5. 搾る：できあがったもろみを搾って、液体と酒かすに分けます。多くはその後、加熱（火入れ）をしてから瓶に詰めます。

ポイントは4番です。ワインはぶどうの糖をそのまま発酵させますが、米には糖がほとんどありません。日本酒は「糖をつくる」と「アルコールにする」を同じタンクで同時に進めます。これを「並行複発酵（へいこうふくはっこう）」といい、日本酒のアルコール分が15度前後と、醸造酒の中では高めになる理由です。

味のちがいはどこから生まれる？

同じ「日本酒」でも、銘柄によって味はまったく違います。主に次の4つで個性が決まります。

• 米：山田錦、五百万石、雄町、美山錦など、酒造り向きの「酒米」がよく使われます。
• 水：仕込みに使う水の性質で、口当たりが変わります。やわらかい軟水ならやさしい味に、ミネラルの多い水ならしっかりした味になりやすいといわれます。
• こうじと酵母：香りの華やかさや、味の厚みを左右します。
• 造り方：米をどこまで磨くか、醸造アルコールを加えるか、火入れをするかなど。

この「造り方」の違いを表したものが、ラベルにある「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」などの呼び名です。次の記事でくわしく紹介します。

世界にも認められた酒造り

2024年12月、日本酒や焼酎、泡盛などを造る「伝統的酒造り」が、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。こうじ菌を使い、各地の気候や風土に合わせて職人たちが受け継いできた技術が、世界的な文化として認められたのです。

酒蔵の軒先に下がる杉の葉の玉「杉玉」は、新酒ができたことを知らせる目印です。つるしたての緑から茶色へ変わっていく様子で、お酒の熟成も感じられます。

まとめ

• 日本酒は、米・米こうじ・水から造る、アルコール分22度未満のお酒
• 国産米を使い、日本で造った清酒だけが「日本酒」と名乗れる
• 米・水・こうじと酵母・造り方の組み合わせで、味の個性が生まれる

飲んだ一本を、記録してみよう

基本がわかると、次に飲む一杯がもっと楽しくなります。SAKE LOGなら、ラベルのバーコードをスキャンするだけで銘柄を記録できます。記録が増えるほど、自分がどんな日本酒を好きなのかが見えてきます。